長保質期發酵干香腸的工藝研究

    發酵香腸Aw 值低于0.85，對于確保產品的貨架期具有重要意義。影響發酵香腸Aw 的因素主要包括原料、輔料、生產過程中的工藝參數的選擇、產品的pH 變化和水分含量等。本研究僅對生產工藝對Aw 的影響進行了研究，生產過程中可通過適當增加發酵溫度和發酵時間來降低Aw 值，進而保障產品的貨架期。